Mikrobiella kulturer för hälsa!

Vi välkomnar dietisten Jenny Levin, vår kursare från Dietistprogrammet, som idag gästbloggar hos oss. Vill ni läsa mer om henne kan ni klicka in på sidan dietistan.se. Låter namnet bekant? Ni kanske har läst om Jenny och hennes son i boken ”Smakäventyret”.

Alla har säkert hört talas om att det finns några bakterier som är bra för magen, acidofilus?  Bifidus? Yogurt ska väl vara bra för magen, eller probiotika i kapslar från något apotek eller hälsokostbutik? Allt det här stämmer men hur mycket av dessa bakterier når verkligen tarmarna och vilka effekter har de på vår hälsa?

Tarmflora och hälsa är ett väldigt hett ämne inom den medicinska forskningen just nu. Vi vet att 90% av cellerna i människokroppen består av mikrober, framförallt bakterier. De flesta av dessa återfinns i våra tarmar.  Än mer uppseendeväckande är att vårt genetiska material bara till 1% är människa och 99% mikrob. Den självklara slutsatsen är att det verkligen är  hög tid att vi börjar äta för att mata våra mikrober.

Kefirgryn är en komplex sammansättning av bakterier och svampar som hålls ihop av en polysackaridkärna.

Kefirgryn

Jag brukar skämtsamt säga att jag är en dietist i de goda tarmbakteriernas tjänst. Mina medhjälpare är syrade grönsaker, surdegskultur och såklart kefirgryn som verkligen kan anses arbeta i de goda tarmbakteriernas tjänst. Tidigare har man kopplat samman Kefirens goda inverkan på tarmhälsa enbart med innehållet av probiotika. Nu finns det mycket som även tyder på att den biokemiska förändringen av mjölken som sker under fermentering då organiska syror och bioaktiva peptider bildas också kan kopplas till de hälsobringande effekterna.

De senast gjorda analyserna, gjorda med modern bioteknik har bland annat bidragit med information om hur sammansättningen av bakterier och svampar varierar beroende på vilket medium man väljer att lägga grynen i d.v.s vilken sorts mjölk och dess fetthalt. Men det är inte bara sammansättningen av mikroorganismer i kefir som har studerats. Den är också en välstuderad som hälsodryck.

Traditionellt har grynen använts på samma vis som man gör idag. Man lägger dem i mjölk och låter den stå framme och fermentera 24-48 timmar. Sedan silar man bort eller lyfter ur grynen och använder dem igen och igen. Drycken kan man dricka direkt eller först kyla i kylskåp. Den har lång hållbarhet när den förvaras i kylskåp tack vare det låga pH-värdet. Efter 24 timmars fermentering är kefiren helt laktosfri detsamma gäller om man lägger grynen i grädde. Det blir en laktosfri variant av crème fraiche.

Oj då! Ingen fara kefiren delar sig i Vassle och Kassein pga det låga pH-värdet. Antingen rör man ihop det igen eller så separerar man dem och gör färskost på Kasseindelen och Åyerhämtningsdryck med lite pressad citron av Vasslen. Vasslen kan med fördel användas för att starta en syrning av grönsaker.

Kefirgryn och kefir är kända sedan länge tillbaka för att ha god effekt på människans fysiska hälsa.

Listan på påstådda och bevisade hälsoeffekter av frekvent intag av Kefir kan göras lång. Som dietist ser jag aldrig ett livsmedel som den enda lösningen på alla problem. Jag jobbar alltid med en helhetssyn. Men det är inget som talar emot att lägga till kefir i sin dagliga mat. Ett regelbundet intag av kefir kopplas samman med:

Positiv effekt på nybildning av celler i mag-tarmkanalen.

Minskad cancerrisk

Bättre blodsocker-kontroll

Positiv effekt på blodtryck och blodfetter

Inflammationsdämpande

Stärkt immunsystem

Kefir kan normalisera tarmfloran och är verkligen ett livsmedel som kan och bör rekommenderas såväl till friska som sjuka vuxna och till barn och småbarn.

Själv gör jag smoothies, frukostkefir, desserter, syrat smör på kefirgrädde, återhämtningsdryck och färskost på kefir. Det senaste tillägget – min son kallar det Rosa sås – är Kefirgrädde med tomatpure, majonnäs och lite oregano. Den går att använda till nästan allt men en hit är att dippa grönsaker i den.

Kvällssmoothie eller istället för välling.

Desserter, sommarens ljuvligaste dessert med Kefirgrädde, vanilj och svartavinbär sötade med torkade fikon. Samt en kefirgräddglasstårta med frysta bär

Syrat smör

När det gäller kvalitet på mjölkprodukter är det synd att förstöra den fina hälsoeffekten med att välja något annat än ekologiska helfeta produkter.  Den ohomogeniserade mjölken med naturlig fetthalt är alltid att föredra eftersom homogeniseringsprocessen förstör mjölkfettkulorna. Har man möjlighet så kan man åka till sin lokala eko mjölkbonde och köpa färsk mjölk. Det har vi gjort i nästan två år nu och grynen bara växer och växer. Vill man ha tag på gryn kan man kontakta mig via Facebook och sidan Kefirgryn! En svensk kefirgrynsdelningssida Tanken är att vi ska kunna dela gryn över hela landet. Kulturer för hälsa!

Lite olika alternativ och användningsområden för färskost.

/Jenny Levin

Referenser:

http://microbialfoods.org/science-digested-exploring-kefir/

http://www.scielo.br/pdf/bjm/v44n2/a01v44n2.pdf

http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE587.pdf

http://www.tandfonline.com.ezproxy.its.uu.se/doi/pdf/10.1080/10408398.2010.540360